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El vinagre de Módena


El vinagre es un liquido ácido que se obtiene a partir del proceso de acetificación o avinagramiento del vino. Existe una gran variedad de vinagres dependiendo del líquido con que se elaboran:

Los vinagres de alcohol son los de menor calidad. Se obtienen tratando una mezcla de vinagre y alcohol con aire, que se colorea añadiendo caramelo.

Los vinagres de vino y sidra proceden de la fermentación acética del vino o la sidra. En España se producen vinagres de vino tinto, blanco, vinos generosos andaluces, de cava y de sidra. Destacan los vinagres viejos de Jerez, Montilla-Moriles y Huelva.

Por último, los vinagres balsámicos, más densos y oscuros, que cambian la acidez por sabores agridulces. Sin lugar a dudas el vinagre más famoso del mundo es el de Módena, un aceto balsámico de la región italiana de Emilia Romagna, donde se encuentra la ciudad que le da nombre. En Andalucía también se elabora vinagre balsámico aprovechando las características de los vinos Pedro Ximenez.

Por lo que respecta al vinagre de Módena, en la mayoría de los supermercados encontramos la versión comercial del aceto balsámico, que se obtiene mezclando vinagre de vino con azúcar líquido y estabilizantes. Este tipo de vinagre de Módena no tiene nada que ver con el auténtico, que lleva obligariamente la palabra “tradizionale” en la etiqueta.

La producción del Aceto Balsámico Tradizionale de Módena es limitadísima. Se elabora artesanalmente por empresas familiares a partir de un mosto de uva que sufre un proceso natural muy complejo de fermentación y oxidación, además de necesitar mucho tiempo de maduración en barricas de madera.

Aunque en la cocina el vinagre de Módena se sigue utilizando principalmente para aliñar ensaladas, se puede añadir a casi todos los alimentos, y obtener así un resultado especial. Las recetas elaboradas con pato, del mismo modo que los pescados como el atún o el salmón, encajan muy bien con el sabor del vinagre de Módena.

Existen dos categorías distintas de vinagre de Módena, el artesano y el comercial. Para poder distinguirlas, la variedad artesana ha de presentar en su etiquetado la palabra “tradizionale”.

El vinagre comercial se obtiene a partir de la mezcla de vinagre de vino y concentrado de mosto, y a la mezcla se le añade azúcar líquido (caramelo) y estabilizantes.

Para obtener el vinagre de Módena “tradizionale”, se requiere un proceso muy cuidadoso y más complicado que el anterior, basado en el avinagramiento del mosto de vino cocido y en el que no se emplean estabilizantes ni caramelo. El envejecimiento de este vinagre ha de ser de al menos 12 años, frente a los 3 años del comercial, y puede llegar hasta los 100 años, en cuyo caso el vinagre se convierte en una densa masilla con un aroma y sabor únicos.

Dentro del vinagre de Módena comercial, existen tres variantes distintas que se clasifican en función de los años que hayan permanecido en los toneles de roble.

Si el tiempo de permanencia es de 3 años, el vinagre recibe el nombre de “Giovanne”. Este vinagre posee una acidez que lo hace especialmente indicado para el aliño de ensaladas.

Si los años que el vinagre ha permanecido en los toneles son 5, entonces éste se denomina “Maturo”, un vinagre de sabor suave con un toque dulzón que combina muy bien con platos que necesiten un vinagre de aroma intenso.

El vinagre comercial “Vecchio”, es aquel que ha permanecido en los toneles durante 10 años, un periodo de tiempo que aporta al vinagre un aroma y sabor intensos con toques dulces y ácidos al mismo tiempo.

Dentro de esta clase de vinagre de Módena también existen tres tipos diferentes según su tiempo de permanencia en el tonel.

La variedad “Italo” ha de estar 12 años en los toneles de madera para poder adquirir un color oscuro y fuerte, así como un aroma penetrante y un sabor agridulce muy característico.

El vinagre “Giuseppe” sin embargo ha de permanecer en el tonel 25 años, lo que hace que presente un aspecto más denso de lo normal. Se caracteriza por su increíble aroma y por ser uno de los vinagres de Módena más prestigiosos.

Por último se encuentra el exclusivo vinagre “Césare”, cuyos 50 años superan con creces el tiempo de permanencia en el tonel del resto de las variedades.

Este medio siglo de descanso le aporta una alta densidad, un aroma y un sabor intenso. Son pocas las personas que pueden degustar este increíble vinagre no solo por su precio, sino porque Italia sólo exporta a nuestro país de 10 a 12 botellas al año.

El principal uso del vinagre de Módena en la cocina es el aliñado de todo tipo de ensaladas, a las que aporta un sabor y aroma únicos.

El vinagre puede añadirse directamente sobre la ensalada o emplearse para elaborar una sabrosa vinagreta o una salsa de yogur y así conseguir que la ensalada adquiera un aspecto más atractivo.

Los platos elaborados con pato son algunos con los que mejor encaja el sabor de este vinagre, como es el caso de las suculentas recetas de jamón o magret de pato al vinagre de Módena. Pescados como el salmón o al atún, también combinan bien con el sabor del vinagre.

Resulta difícil encontrar un alimento al que no se le puede añadir este vinagre sin obtener un resultado especial. De hecho, existen lugares en los que se pueden degustar originales helados de fresa al vinagre de Módena.

Hay que tener cuidado cuando uno compra salsa de soja o vinagre de módena. Pues, muchas veces no compramos las verdaderas, si no imitaciones, no tan baratas, que en ningún caso se parecen a las salsas tradicionales. Ambas son de color negro, ¿y con qué juegan las industrias para darnos un brebaje de color negro y pasarlo como módena o salsa de soja? Pues con el colorante de caramelo. Mira la etiqueta antes de comprar. Si ves caramelo, estarás comprando un vinagre cualquiera o un líquido lleno de azúcares y potenciadores al que llaman soja.

Existen dos clases de vinagre de Módena. El vinagre tradicional y el comercial. La mayoría de nosotros hemos probado el comercial y, algunos, ni siquiera hemos dado con el verdadero Módena Tradizionale. Si en la etiqueta ves colorante de caramelo, vinagre de vino y concentrado de mosto, ya está, estás ante un vinagre de Módena del montón. Puesto que el tradicional se consigue mediante un proceso de avinagramiento del mosto de vino cocido sin colorantes ni estabilizadores. ¿Más diferencias? Pues que el vinagre de módena comercial está envejecido sólo 3 años, y el tradizionale de 12 en adelante, llegando a los 100 años. Tú me contarás la diferencia…

Con la salsa de soja pasa lo mismo. Existen dos tipos, la verdadera y la de broma. Pero, en este caso, la de broma puede llegar a ser perjudicial para la salud (contenido de 1,3-DCP, que puede ser cancerígeno y no está regulado). Y es una pena, puesto que la salsa de soja es un alimento riquísimo para nuestro organismo. ¿Cómo diferenciar a la soja impostora de la verdadera? Pues muy sencillo. LEE LA ETIQUETA. Si lees colorante de caramelo (E 150d) ya puedes dejarla. La salsa de soja sólo lleva soja, sal, agua, azúcar y harina de trigo.

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  1. julio 20, 2012 en 7:31 am

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